Hochschullehrgang Fleischsommelier/Fleischsommelière an Schulen

Organisation: berufsbegleitend, 3 Blöcke in 3 Semestern

ECTS: 12

Kosten: max. € 270,- für Verkostungen, Exkursionen und Prüfungsgebühren

Start: laufend

Zielgruppe

Schulleiter*innen und Lehrer*innen der LFS und HBLAs

Kurzbeschreibung

Fleisch ist ein Nahrungsmittel mit hoher Beliebtheit, besitzt jedoch ein differenziertes Image. Die Ausbildung zum*zur „Fleischsommelier/Fleischsommelière an Schulen“ und zum*zur „Diplomierten Fleischsommelier/Diplomierten Fleischsommelière“ trägt erstmals der Vielseitigkeit von Fleisch Rechnung.

Ziel des Lehrgangs ist es, das Thema Fleisch und Fleischwaren in seiner ganzen Komplexität zu vermitteln und das Image dieser wertvollen Lebensmittel zu heben. In diesem Sinn sollen die Absolvent*innen dieses Lehrgangs Vertreter*innen der wichtigsten Schnittstelle zwischen landwirtschaftlicher Produktion, Fleischbe- und -verarbeitung bis hin zum*zur Konsument*in (Fleischerei, Lebensmittelhandel, Gastronomie, Direktvermarktung und Ernährungs-beratung …) zu allen Themenbereichen im Zusammenhang mit Fleisch fachlich fundiert beraten können.

In diesem Lehrgang vertiefen Sie Ihre Kenntnisse und können somit eine kompetente und fachlich fundierte Information und Beratung zum Thema Fleisch anbieten. Auch erfahren Sie, wie Sie den Einkauf und die Zubereitung optimieren können. Schließlich soll der Lehrgang Sie dazu befähigen, dass der*die Kund*in oder der Gast das Lebensmittel Fleisch mit gutem Gewissen genießen kann und es als Teil einer ausgewogenen Ernährung versteht.

Inhalte:

Fleisch als Nahrungsmittel
Landwirtschaft und Nutztierhaltung
Tiergesundheit
Gesetze und Verordnungen
Qualitätsmanagement und -sicherung
Codex und Hygienerichtlinien
Exkursion Produktionsbetriebe
Teilstückkunde
Fleischerzeugnisse
Sensorik
Präsentation von Fleischerzeugnissen
Grillseminar
Exkursion Schlacht-, Zerlege-, Verarbeitungsbetriebe
Fleisch in Ernährung und Küche
Spezialitäten von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Kompetenzorientierte Unterrichtsplanung im Themenkontext Fleisch
Kompetenzorientierte Leistungsbeurteilung

Abschluss

Absolvierung aller Lehrgangsmodule und erfolgreiche Ablegung der kommissionellen Abschlussprüfung, bestehend aus Diplomarbeit, schriftlicher Abschlussprüfung und mündlicher Abschlussprüfung (Fachgespräch und praktischer Teil).

Mit dem Abschluss des Lehrgangs erreichen die Teilnehmer*innen die Berechtigung zur Führung der Bezeichnungen „Fleischsommelier/Fleischsommelière an Schulen“ und „Diplomierter Fleischsommelier/Diplomierte Fleischsommelière“.

Kooperation

Der Lehrgang findet in Kooperation mit dem Agrarmarkt Austria Marketing statt.

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Leitung
Dipl.-Päd. Walter HASELBERGER, BEd, MEd, MA walter.haselberger@haup.ac.at

Lehrgangsarchitektur und Learning Outcomes

Modul 1: Fleischproduktion und Qualitätsmanagement

Dieses Modul vermittelt die theoretische Basis für eine kompetente und fachlich fundierte Beratung zum Thema Fleisch. Es spannt einen Bogen, von der Kulturgeschichte über Entwicklungen und Trends des Fleischkonsums, den rechtlichen Bestimmungen bis zu Fragen zur Hygiene und Qualität. Einen breiten Raum dabei nimmt dabei auch die Fleischproduktion ein.

3,5 ECTS-AP

Modul 2: Fleischverarbeitung und -präsentation

Dieses Modul befasst sich mit der Verarbeitung und Präsentation von Fleischerzeugnissen und hat einen hohen Praxisanteil. Die Teilnehmer*innen werden mit praxisrelevanten Aufgaben konfrontiert, welche einzeln oder in Arbeitsgruppen zu bewältigen sind. Durch Produktpräsentationen in der Praxis sowie Verkaufs- und Argumentationstrainings erwerben die Teilnehmer*innen fachliche, soziale und personale Kompetenzen, um als wichtige Schnittstelle zwischen Produktion und Endkunden/-kundinnen in einschlägigen Handlungsfeldern, wie zum Beispiel in der Ernährungsberatung, Direktvermarktung, fachlich fundiert beraten zu können.

3 ECTS-AP

Modul 3: Fleischspezialitäten und Zubereitung

In diesem Modul steht die Kulinarik im Mittelpunkt. Die Teilnehmer*innen befassen sich mit ernährungsphysiologischen Aspekten von Fleisch sowie mit der Verwendung der Teilstücke und der praktischen Vor- und Zubereitung von Fleisch. Bei der Verkostung von nationalen und internationalen Spezialitäten werden Themen rund um den Geschmack, Herkunft des Fleisches, die Art der Zubereitung und die Qualität behandelt.

2,5 ECTS-AP

Modul 4: Fachdidaktik und Methodik

In diesem Modul befassen sich die Studierenden mit der methodisch-didaktischen Aufbereitung des Unterrichts nach dem Curriculum „Fleischkenner/Fleischkennerin in Österreich“. Sie gestalten kompetenzorientierte Lern-Lehr-Arrangements (Theorie und Praxis), konstruieren Lernaufgaben und planen kompetenzorientierte Leistungsfeststellungs- und Beurteilungsmöglichkeiten. Sie präsentieren die Ergebnisse bzw. setzen die geplanten Lehr-/Lernsettings um, erhalten Feedback und können dadurch ihr professionelles Lehrverhalten verbessern. Dieses Modul umfasst weiters die Vorbereitung zur Abschlussprüfung und das Verfassen der Lehrgangsarbeit.